Alice et Olivier de Moor

Courgis é uma pequena cidade 7 km a sudoeste de Chablis, onde Alice e Olivier de Moor vivem e trabalham. É onde Olivier cresceu, e sua “velha” vinícola, a parte onde seu Chablis envelhece em barris de carvalho, fica sob a casa de seus avós. Da colina onde Courgis está localizado, a vista é através de vinhedos e colinas até o Chablis Grands Crus. Olivier diz que a paisagem mudou muito em sua vida, que todas as florestas, arbustos e pousios que pontilhavam as colinas desapareceram em favor das vinhas.

Alice é do Jura e os dois se conheceram em uma grande propriedade em Chablis onde Olivier era o encarregado dos vinhedos. Ambos são vinicultores, graduados na escola de enologia de Dijon, com conhecimento suficiente para tomar uma direção radicalmente diferente para seus vinhedos e vinhos do que seus vizinhos. Eles começaram sua fazenda com o plantio de três parcelas de Chablis - Bel Air, Clardy e Rosette - em 1989. Da primeira safra, em 1994, mantiveram apenas 15HL. Eles ainda estavam empregados em outro lugar, mas desistiram dessa queda após alugar seus vinhedos Saint-Bris: 0,55HA de Aligoté plantado em 1902 e 0,40HA de Sauvignon blanc de 1945. Nos três anos seguintes, eles trabalharam seus 4HA de vinhas enquanto cuidavam de outros produtores de vinho para viver. Em 1996, eles plantaram um grande terreno em Chitry (chamado Champagne) com Aligoté e Chardonnay.

Toda a área de Chablis é altamente calcária, com solos formados há milhões de anos em um mar raso e quente. O calcário aqui é rico em fósseis de crustáceos, incluindo ostras (exogyra virgula), ouriços, bivalves e amonites. Bel Air e Clardy têm uma camada superficial rasa sobre camadas de calcário mais duro com fósseis, uma mistura de argila e calcário que drena muito, ainda mais em Clardy que tem argila mais branca. A roseta tem um solo mais complexo e é muito mais difícil de trabalhar. O terreno se inclina até uma inclinação de 40%, e o vinhedo pode ser dividido em três partes distintas: o topo é composto por materiais desgastados em rocha dura de Portland; a encosta intermediária está diretamente sobre a marga Kimmeridgian, que pode sofrer secas rapidamente. Por fim, a parte inferior é rica em argila densa com algum calcário, resultando numa maturação posterior. Eles costumam fazer duas colheitas lá, às vezes com duas semanas de intervalo. Eles consideram seu melhor argumento.

O terroir de St-Bris são pedras desgastadas na rocha de Portland. A argila é marrom, o solo drena. A parcela Sauvignon blanc está exposta a noroeste, permitindo que amadureça lentamente e atinja a expressão aromática ideal. Originalmente, este vinhedo estava sem 30% de suas vinhas, e as substituições foram plantadas por 8 anos com a seleção local de mudas de Sauvignon Gris do Vale do Loire. Em Chitry, a argila também é marrom, na marga Kimmeridgian e algumas pedras de sílex.

Os De Moors cultivam suas vinhas organicamente desde 2005, uma raridade em sua área. Em 2002, eles deixaram de usar grandes recipientes de colheita e os substituíram por pequenas caixas onde as uvas não são esmagadas com o próprio peso. Em 2007, eles construíram uma grande adega de pé-direito alto, permitindo-lhes fazer todo o trabalho da adega por gravidade. Em 2008, eles compraram uma prensa pneumática de segunda mão para tratar as uvas da forma mais delicada possível. SO2 não é usado na colheita ou durante a vinificação. O envelhecimento é feito em barris de Borgonha de diferentes idades para Chablis e Bourgogne Chitry. As vinhas jovens de Aligoté envelhecem em tanques de cimento e inox, as VV Aligoté em barricas. O Sauvignon Blanc, que geralmente leva mais de um ano para fermentar, é envelhecido em tanques.

São duas garrafas de Chablis: Rosette e Bel Air & Clardy, o mais recente blend das duas propriedades. Não são nada "normais" na maturidade do Chablis, nem são marcados pelos aromas de pólvora criados pelo excesso de enxofre. Olivier acredita que em outra era, Chablis tinha um caráter amanteigado e de nozes semelhante a qualquer Chardonnay de baixo rendimento com maturidade razoável. Ele segue o mesmo raciocínio para seu Sauvignon de St-Bris, que está maduro e rico. Os outros cuvées são Bourgogne Aligoté VV, Aligoté regular, Bourgogne Chitry e os dois primeiros cuvées especiais feitos completamente sem enxofre, Chablis L'Humeur du Temps e Aligoté “A Ligoter”.