Julien Guillot

El Clos des Vignes du Maynes es parte de la dinámica borgoñesa de registro catastral de parcelas. Su origen se remonta al año 910, la fecha de la creación de Cluny Abbey por el duque de Aquitania. Propiedad de los señores del castillo de Cruzille, la finca pertenecía a cinco generaciones de campesinos antes de ser comprada en 1952 por Pierre y Jeanne Guillot. Le Clos nunca ha conocido la química y siempre se ha cultivado con el mayor respeto por la tierra. Desde el principio, mi abuelo decidió hacer vinos en agricultura ecológica, sin productos químicos, sin herbicidas, sin insecticidas y sin azufre. Mi padre, Alain, se hizo cargo del dominio con esta misma filosofía. Interviniendo en la escuela de Beaujeu junto a Susanne Michon, Xavier Florin, Claude y Lydia Bourguignon o Pierre Rabhi, estuvo muy involucrado en el aspecto legislativo y, como Presidente de la Federación Nacional de Agricultura Orgánica ( FNAB), fue responsable de que Philippe Vasseur, Ministro de Agricultura, firmara el reconocimiento del logotipo de AB, así como todas las especificaciones. Me uní a Le Clos en 1998, donde presenté las primeras preparaciones biodinámicas. Asumí oficialmente la finca en 2001 y decidí convertir las 7 hectáreas a este modo de cultivo.

Des vins joyeux et conviviaux

Vinos alegres y amigables

Quiero hacer compartir vinos, para bebedores, vinos amigables y fluidos. Para esto, tratamos de producir vinos estables de la forma más natural posible. Asumimos riesgos en nuestra vinificación, pero los vinos deben ser fáciles de abordar, sin defectos importantes, con un nivel de reducción volátil y controlada.

Estoy muy apegado al tacto de la boca, la textura del vino, su sedosidad, su terciopelo. Me gusta el aspecto salado del final de la boca que aporta una mineralidad cristalina y que combina perfectamente con una hermosa cocina. Estoy buscando finales que reflejen su terroir, es decir, lo más auténtico posible. Granitos, calizas, arcillas blancas, es esencial tener el reflejo de la geología en cada vino. La variedad de uva es en última instancia secundaria, acompaña al terruño, es un vector simple.

Biodinámica: piedra angular de nuestro método de cultivo.

Para mejorar aún más nuestros suelos y plantas, lanzamos nuestras primeras pruebas biodinámicas en 1998. En el segundo año nos impresionaron los resultados y fuimos testigos de una explosión de materia orgánica, ambos en cuanto a fauna y flora. Durante casi 20 años, hemos apoyado las 4 temporadas en esta lógica. El objetivo de la biodinámica es encarnar la planta durante todo el año realizando un trabajo específico y adecuado: en el otoño, es la descomposición de la materia orgánica; en primavera, es la remobilización de esto, luego guiamos la metamorfosis de estos materiales en hojas, savia, flores y frutos. Nuestro objetivo es acompañar estas diferentes etapas con preparaciones como estiércol de cuerno, sílice, colas de caballo, tisanas, etc.

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Nuestro método: vinificación semi-carbónica

Nuestras vinificaciones se realizan de la forma más natural: con levaduras autóctonas, sin azufre, sin enzimas y sin ningún aporte químico. Las tinas de madera se lavan previamente, se cepillan con orujo de Borgoña para despertar la flor de la levadura. Durante la cosecha manual en pequeños casos, realizamos una clasificación muy cuidadosa para no dañar las uvas, para que cada tronco llegue al tanque en la condición más vertical posible. En nuestros vinos tintos, llevamos a cabo una maceración semi-carbónica de acuerdo con un método bien definido, la culminación de tres generaciones. El principio es crear una especie de milhojas compuesto de varias capas superpuestas de racimos enteros y uvas despalilladas. Este último producirá un primer jugo que fluirá, luego comenzará a fermentar, produciendo un comienzo de la actividad de la levadura (con los azúcares) que permitirá producir este material, este sedoso que absolutamente buscamos en nuestros vinos. Al mismo tiempo, como el tanque está saturado con dióxido de carbono, tenemos una fermentación intracelular que nos permite obtener estos elegantes aromas florales, de rosas, de peonía, típicos de Pinot Noir. Luego, después de cuatro o cinco días, hacemos un mini devanado, muy ligero, acompañado de una perforación de unos 20 centímetros en la parte superior del tanque. El objetivo es liberar azúcares y levaduras, y este es el comienzo de la fermentación que queremos durante mucho tiempo para poder acompañarla con calma.

Notre méthode : la vinification semi-carbonique

Todos los tintos se envejecen en barriles o en fudres. No tocamos los vinos hasta Semana Santa. Hacemos el trasiego en una luna menguante y menguante, para tener la actividad más tranquila posible. Todo esto para evitar tener que filtrar los vinos. Luego se ensamblan en masa y descansan durante dos lunas llenas. Finalmente, embotellamos cuatro veces durante el año: uno en abril para el cuvée 910, uno en julio, si ciertos vinos son un poco sensibles, hace calor y ya saben bien, uno antes de Septiembre y el último en diciembre, con los magnums y jeroboams del Auguste cuvée. En los tintos, salvo accidente, no ponemos azufre antes del embotellado.

Los blancos se envejecen en grandes recipientes para preservar la frescura y el dióxido de carbono y evitar el lado leñoso que no buscamos en nuestros vinos.