Vins de licorne

Alice et Olivier de Moor

Courgis est une petite ville à 7 km au sud-ouest de Chablis, où vivent et travaillent Alice et Olivier de Moor. C'est là qu'Olivier a grandi, et son "vieux" chai, la partie où son Chablis vieillit en fûts de chêne, se trouve sous la maison de ses grands-parents. De la colline où se situe Courgis, la vue s'étend sur les vignes sur les coteaux jusqu'aux Grands Crus de Chablis. Olivier dit que le paysage a beaucoup changé dans sa vie, que toutes les forêts, arbustes et jachères qui parsemaient les collines ont disparu au profit de la vigne.

Alice est originaire du Jura, et les deux se sont rencontrées sur un grand domaine à Chablis où Olivier était en charge des vignes. Ils sont tous les deux vignerons, diplômés de l'école d'œnologie de Dijon, avec suffisamment de connaissances pour prendre une direction radicalement différente pour leurs vignobles et leurs vins que leurs voisins. Ils ont démarré leur exploitation en plantant trois parcelles de Chablis - Bel Air, Clardy et Rosette - en 1989. De leur première récolte, en 1994, ils n'ont gardé que 15HL. Ils étaient encore employés ailleurs, mais ils ont renoncé à cette baisse après avoir loué leurs vignobles de Saint-Bris : 0,55 HA d'Aligoté planté en 1902 et 0,40 HA de Sauvignon blanc à partir de 1945. Pendant les trois années suivantes, ils ont travaillé leurs 4 HA de vignes tout en s'occupant de vignes d'autres vignerons pour gagner leur vie. En 1996, ils ont planté une grande parcelle à Chitry (appelée Champagne) avec de l'Aligoté et du Chardonnay.

Toute la région de Chablis est très calcaire, avec des sols formés il y a des millions d'années dans une mer chaude et peu profonde. Le calcaire ici est riche en fossiles de coquillages, notamment des huîtres (exogyra virgula), des oursins, des bivalves et des ammonites. Bel Air et Clardy ont une couche supérieure peu profonde sur des couches de calcaire plus dur avec des fossiles, un mélange d'argile et de calcaire qui draine beaucoup, encore plus à Clardy qui a de l'argile plus blanche. La rosette a un sol plus complexe et est beaucoup plus difficile à travailler. La parcelle s'incline jusqu'à 40%, et le vignoble peut être grossièrement séparé en trois parties distinctes : le sommet est constitué de matériaux altérés sur la roche dure de Portland ; le versant moyen est directement sur la marne kimméridgienne, qui peut rapidement souffrir de la sécheresse. Enfin, la partie inférieure est riche en argile dense avec un peu de calcaire, entraînant une maturation plus tardive. Ils y font généralement deux récoltes, parfois à deux semaines d'intervalle. Ils considèrent votre meilleur argument.

Le terroir de St-Bris sont des pierres érodées sur le rocher de Portland. L'argile est brune, le sol draine. La parcelle de Sauvignon blanc est exposée au nord-ouest, ce qui lui permet de mûrir lentement et d'atteindre une expression aromatique optimale. A l'origine il manquait à ce vignoble le 30% de ses vignes, et les remplaçants ont été plantés pendant 8 ans avec la sélection locale de boutures de Sauvignon Gris du Val de Loire. A Chitry, les argiles sont également brunes, sur des marnes kimméridgiennes, et quelques silex.

Les De Moors cultivent leurs vignes en agriculture biologique depuis 2005, une rareté dans leur région. En 2002, ils ont cessé d'utiliser de grands conteneurs de récolte et les ont remplacés par de petites caisses où les raisins ne sont pas écrasés sous leur propre poids. En 2007, ils ont construit une grande cave haute de plafond, leur permettant d'effectuer tous leurs travaux de cave par gravité. En 2008, ils achètent un pressoir pneumatique d'occasion pour traiter le raisin le plus délicatement possible. Le SO2 n'est pas utilisé lors des vendanges ni lors de la vinification. L'élevage se fait en barriques bourguignonnes d'âges différents pour le Chablis et le Bourgogne Chitry. Les jeunes vignes d'Aligoté sont élevées en cuves ciment et inox, les VV Aligoté en barriques. Le Sauvignon Blanc, qui met souvent plus d'un an à fermenter, est élevé en cuve.

Il existe deux bouteilles de Chablis : Rosette et Bel Air & Clardy, le dernier assemblage des deux domaines. Celles-ci n'ont rien de "normal" sous la maturité du Chablis, ni ne sont marquées par les arômes de poudre à canon créés par l'excès de soufre. Olivier pense qu'à une autre époque, le Chablis avait un caractère beurré et noisetté semblable à tout Chardonnay à faible rendement et à maturité raisonnable. Il suit le même raisonnement pour son Sauvignon de St-Bris, mûr et riche. Les autres cuvées sont le Bourgogne Aligoté VV, l'Aligoté regular, le Bourgogne Chitry et deux premières cuvées spéciales entièrement sans soufre, le Chablis L'Humeur du Temps et l'Aligoté « A Ligoter ».

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